Balkanları Birleştiren Köfte - PLESKAVİCA

ABD’liler hamburgerin kralı olduklarını, Almanlar da hamburger fikrinin yaratıcısı olduklarını savunuyor olabilir. Ancak hiçbiri eski Yugoslav ülkelerinin meşhur köfteli sandviçi pljeskavica (plyeskaviça) tutkusuyla baş edemez.

Pljeskavica, Sırbistan, Hırvatistan, Bosna Hersek, Slovenya ve Karadağ dışında özellikle son dönemde İtalya, Almanya ve ABD’de de popüler hale gelmeye başladı.

New York Times’ın haberine göre özellikle Chicago ve New York’ta açılan restoranlarda satılan bu köfteyi bir yiyen bir daha vazgeçemiyor. Sırbistan’ın kuzeyinden Manhattan’a göçmüş olan Irena Kuzmanovic, “Bu köfteyi bu kadar özleyeceğimi hiç düşünmezdim. Buradaki hamburgerler tuhaf görünüyor; yumuşak ve lezzetsiz” diyor. Aslında bakılırsa Balkanların batısında kıymadan yapılan yemeklere sanat eseri muamelesi yapmak mümkün.

Komünizmin yıkılışından ve Yugoslavya’nın dağılmasından sonra pek çok genç insan iş, eğitim ya da macera için New York’a geldi. Pljeskavica ve cevapi denilen bir Boşnak sosisi, özellikle Queens bölgesinde çok popüler oldu. Bosnalılar Hırvatlarla, Sırplar Karadağlılarla yan yana dükkanlar açtı. Bosnalı bir restoran sahibi “Kimse siyaset konuşmadığı sürece burada birlikte yaşayabiliriz” diyor.

Pljeskavica ve cevapi, yapanların dinine göre danadan, kuzudan ya da domuzdan yapılıyor. Ancak her kasap ve aşçı köftelere yerel lezzetler de katıyor. Kırmızı biberle ya da soğanla servis edenler veya yanına garnitür olarak salatalık turşusu koyanlar olabiliyor.

YÖRESEL LEZZETLER

Romanya gibi daha soğuk yerlerde bu yemekler soğan ve kaymakla sunulurken, Adriyatik denizinin İtalya kıyıları gibi sıcak bölgelerde pidenin içine közlenmiş kırmızıbiber ve zeytinyağından yapılan bir salata konuyor.

Eğer doğru olarak yapılırsa mükemmel pljeskavica’nın tadı Big Mac’in Akdenizli atası gibi oluyor. Bir başka restoran sahibi “Bu herkesin yediği bir şey” diyor. “Kiliseden sonra, üniversiteden sınıf arkadaşlarınızla, ya da alkolden sonra. Akşamdan kalmalar için mükemmel bir yemek.”

Elbette New York’ta Balkanlardaki kadar taze ve lezzetli et bulmak mümkün değil ancak çalışkan göçmenler ellerinden geleni yapıyor. Ekşi kremadan kaymak yapmayı, kendi kırmızıbiberli karışımlarını hazırlamayı, kabarık pideler yapmayı başarıyorlar. Köftelerin aslında kömür ateşinde pişmesi gerekiyor ancak New York’takiler mecburen gazlı ocaklarda kızartılıyor.

ET BALKANLARDA BİR GELENEK

Hayvanların kafadan kuyruğa kadar yenmesi Avrupa’da ve ABD’de son dönemde moda oldu ancak Balkanlarda her zaman için bir gereklilikti. Avlanma ve etlerin pişirilmesi erkekler için hala çok önemli törenler olarak görülüyor. Aşçılardan biri “Et Hırvatistan’da günlük hayatın çok önemli bir parçası” diyor. “Birinin evine gittiğinizde size servis ettikleri ilk şey et olur.”

Cevapi ve pljeskavica, ABD’deki Balkan kökenli vatandaşlar için birlik sembolü olarak görülüyor. Bu yemekler Boşnaklar, Slovenler, Sırplar, Kosovalılar ve Hırvatlar, Yeni Dünya’ya geldiklerinde paylaştıkları sayılı şeylerden biri. Ancak et sevgisi üzerinde bir fikir birliğine varılsa da etin neyi temsil ettiği tartışılıyor.

Bir başka aşçı, Yugoslavya’nın savaş sonrasındaki lideri Marshal Tito’nun meşhur sloganına referansla, “Her şeyin üzerine ‘kardeşlik ve beraberlik’ örtüsü çekmek zorunda değiliz” diyor. “Artık New York’ta yaşıyoruz. Herkes ne isterse pişirebilir, sorun değil.”